2016年10月10日Mon [02:54] フランス  

フレンチの王道

フレンチの王道 シェ・イノの流儀 (文春新書)フレンチの王道 シェ・イノの流儀 (文春新書)
井上 旭 神山 典士

文藝春秋 2016-06-20
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フランスで修業して、帰国し、自分の店を出すという王道コースは今も健在なのかな。60年代に修行に出た著者は、外貨持ち出し制限闇ドルの時代であることは無論、パスポート取得にも現地在住者の推薦が必要であったのか。また、当時のフランスでは修行目的の入国が認められなかったので、この時代はまずスイスに入り、、そこで経験を積んでからフランスに移動するというのがパターンだったらしい。70年代に帰国すれば、高級取りのフランス人シェフを雇っている店も多く出きてきており、キャリア的にもそれを上回る日本人シェフは就職先には困らなかった様。

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